Gastronomie.

Nous ne pouvions pas vous parler des Pyrénées sans parler des produits régionaux.
Voici un aperçu sur quelques une des richesses locales .

L'Armagnac

Cette eau de vie, issue de la région Armagnac considérée comme la plus ancienne de France doit sa naissance à l 'époque romaine .En effet, ces derniers introduisirent la vigne , ensuite les Arabes durant leurs invasions firent découvrir l'Alambic et enfin les celtes apportèrent leurs connaissances sur l 'utilisation des fûts.

Dès le XVe siècle, l'Armagnac connut un vif succès qui dépassa rapidement les frontières de Gascogne.
Plusieurs décrets ont été déposé afin de limiter les zones de production et les conditions de fabrications de cette exceptionnelle eau de vie.
L'appellation Armagnac concernent trois départements: le Gers, les Landes et la Haute Garonne.
Dix cépages ont été autorisé pour la fabrication de l Armagnac, mais seulement quatre ont été retenu pars les producteurs: La Folle Blanche, l'Ugni-blanc, le Colombard et le Baco Blanc.

La récolte des vignes a lieu courant octobre. Le jus obtenu par les raisins préssés est mis en fermentation par l'adjonction d'alambics jusqu'au début du printemps. Arrivée à cette période, on verse ce mélange très alcoolisé dans des fûts de chênes blancs de 400 à 420 litres . Ensuite, le maître de chais a pour rôle de surveiller le vieillissement , l évaporation de l 'alcool et procède aux coupes (opération qui consiste à assembler plusieurs différentes eaux de vies qui n'ont pas toutes les mêmes origines ou le même âge.
C'est ensuite ce même maître de chais qui décide si l'eau de vie est fin prête pour être mise en bouteille.

La dégustation de l'Armagnac de fait généralement en fin de repas, par exemple après le café. Les spécialistes vous dirons que l'Armagnac se déguste d'abord du regard . Ainsi, on peut se rendre des variétés de couleurs dorées et ambrées de certains Armagnac. Les spécialistes conseillent de libérer les arômes en tournant légèrement le verre avant de le boire. cette libération d'arômes s'appelle la "queue de paon".

 

Le foie gras

Il est difficile de dater l existence du foie gras. On l'attribue aux Egyptiens , environ 2500 ans avant JC. Des fresques de cette époque en témoigne. Les oies migraient dans les marais du Nil pour y passer l'hiver. Elles se nourrissaient principalement de figues, ce qui leur donnait un goût plutôt savoureux.
Les Egyptiens d'abord, les Grecs et ensuite les Gaulois furent les premiers à élever les oies et à les engraisser.
Durant des siècles, l élevage l'oie avait disparu en France mais fit son apparition , notamment dans le Sud Ouest au XVI siècle. Le maïs avait remplacé la figue dans le processus d'engraissement.
Le savoir faire des Juifs d'Europe alliés au aux fermiers du Sud Ouest va relancer la production du foie gras et l installer dans la Gastronomie Française.
La production du foie gras d'oies ou de canards exige un long travail. Elevés en plein air jusqu'à l âge adulte (minimum 12 eme semaine) , les mâles subissent une période d'engraissement qui va durer jusqu'à trois semaines pour les oies et deux pour les canards. L'engraissement est réalisé avec du maïs , à raison de deux ou trois fois par jour.
Le débat reste partagé entre les amateurs de foie gras, certains affirment que le foie gras d'oie est plus raffiné que le canard et vice versa. Nous vous laisserons faire votre propre idée sur la question.
On trouve le foie gras à la vente sous différentes formes, entier, cru, mi-cuit, en conserve, sous vide .Sa dégustation se fait de multiples façons, en entrée ou en plat principal.

Le piment d'Espelette

On attribut , la première trace écrite (sur ses récits de voyage ) d'un piment au goût savoureux à Christophe Colomb lors de son retour des Amériques.
Longtemps utilisé et cultivé dans les Amériques (Cuba), le fameux piment fait son apparition en Espagne au XV e siècle.


D 'un goût savoureux , l'épice , appelé Poivre long d'Amérique connaît un succès rapide et fait son apparition au Pays Basque dans la région d' Espelette .Dès le début du XVIe siècle, les fameux chocolatiers de Bayonne l'utilisèrent pour relever certaines recettes grâce à son goût fruité et piquant. Le fruit trouve rapidement d'autres domaines d'expressions auprès de charcutiers. En effet les jambons, des saucisses, boudins....reçoivent la précieuse épice durant leur préparation.

Si Espelette a donné son nom au fameux piment, c'est en réalité une dizaine de villages qui cultivent le célèbre piment.
Les conditions géographiques et climatiques offrent un terrain idéal à cette épice. On recense environ 400 000 pieds fournissant à peu près 7 tonnes de piment chaque année.
Ce n'est qu'en 2000, malgré une qualité indéniable que le piment d'Espelette reçu l 'appellation AOC (appellation d'origine contrôlée). Ce qui permit de mettre fin à une concurrence déloyale.
Ces piments ornent les maisons des villages en offrant une originalité peu commune.
Ce n'est pas par souci d'esthétisme que les piment sont attachés et exposés, mais simplement parce que le soleil permet de favoriser la naissance de l'arôme.

 

Le cèpe

Ce champignon est très répandu dans le sud ouest. Son allure caractéristique se reconnait aisément ( pied blanc et trapu et chapeau brun ).

Il pousse de juin à octobre, on le trouve généralement après de fortes pluies dans les endroits boisés près des chênes, hêtres, châtaignés, pins, sapins, épicéas.
ils peuvent être mangés crus mais sont meilleurs cuits. Les cèpes sont délicieux braisés ou cuits à l'huile, agrémentés d'échalotes, d'ails, de persil et de vin blanc.

 

 

Les girolles ( Cantharellus cibarius)

Une autre variété de champignon, dont la couleur dominante est selon les variétés le jaune ,orange, blanc, gris ou même noire. Contrairement aux autres champignons, la face inférieure de son chapeau n'est pas formée de lamelles, mais de plis irréguliers. Chez certaines espèces, la partie inférieure du chapeau se continue dans le pied.
Toutes les espèces de girolles sont comestibles.
Elles sont délicieuses en omelettes, en accompagnant des viandes ou encore dans les soupes et sauces.

L'Ossau-Iraty

C'est un fromage de brebis né en Pyrénées dans les régions du béarn et
du Pays Basque. Il est encore fabriqué par les cayolars ( bergers de montagne).
Sa croûte de couleur dorée protège une pâte ferme au bont goût du terroir.
On associe souvent la dégustation de ce fromage avec la confiture de cerise noire ou de la pâte de coings.
L'Ossau-Iraty a obtenu une AOC qui garantit sa fabrication à partir de lait de brebis Manech et Basco-béarnaises.

Le jambon de Bayonne

Le fameux jambon de bayonne tient son nom de l importante foire de Bayonne
qui a lieu chaque année lors du week-end de Pâques. Il provient essentiellement du bassin de l'Adour.
Tous les salaisonneries de la région viennent vendre leurs jambons.
Pour faire du bon jambon, il faut un bon cochon, un bon salage avec du sel de Salies
et du temps. Afin de leur donner du goût, ils sont aromatisé avec du vinaigre, du piment d'Espelette, de l'ail , du poivre pendant trois semaines. Ensuite ce sera le temps du séchage. Le jambon est suspendu à l'air libre durant huit mois. On le reconnaît par sa couenne sur laquelle est gravée la croix basque.